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安田, 正昭 ; 上地, 玄作 ; 宮里, 興信 ; Yasuda, Masaaki ; Uechi, Gensaku ; Miyazato, Koshin
出版情報: 琉球大学農学部学術報告 — The Science Bulletin of the Faculty of Agriculture. University of the Ryukyus.  pp.111-118,  琉球大学農学部
URL: http://hdl.handle.net/20.500.12000/4054
概要: 紅麹菌や黄麹菌を蒸米に生育させた米麹は豆腐[ヨウ]製造に際して重要な原料である。本論文においては豆腐[ヨウ]製造に適した黄麹の製造方法について, 特に酵素活性の面から検討した。麹の品温は種菌接種後20時間目で上昇した。麹の水分含量は30%前 後であり, 酸度は極めて低かった。黄麹の製麹については76時間付近で出麹とすることが望ましいことが明らかになった。加圧蒸煮法により蒸米を調製することにより麹中の酵素活性が著しく増大した。特にウルチ米を加圧蒸煮して製麹した麹においては普通蒸煮法による場合に比べてα-アミラーゼ活性が5倍, S-アミラーゼ, プロテアーゼ活性がともに3倍に増大することが明らかになった。黄麹のS-アミラーゼおよびα-アミラーゼは食塩およびアルコールに対する安定性がすぐれていることがわかった。
The rice-koji which is Monascus or Aspergillus oryzae grown on the steamed rice is important material for TOFUYO manufacturing. In this paper, the enzyme activities of α-amylase, saccharifying amylase, acid protease and acidity of the koji (mold rice) produced with Aspergillus oryzae as seed koji are described. The kinds of rice and the method of steaming which are suitable for koji making are also described. In the course of koji making, the temperature of the koji was increased remarkably 20hr after inoculation of the seeds. And so, it was controlled at around 34℃ by a mixing calledTeire. The koji was found to have about 30% of moisture and a very low acidity (0.05). An appropriate incubation period of koji making was 76hr after the seed koji was inoculated. In the course of koji making, the formation of enzymes in Ki-Koji was depended upon the kinds of rice and the methods of steaming. It was found that the enzyme activities of the koji which was made by the non-glutinous rice treated with autoclave were increased markedly. In this case, it was observed that α-amylase, saccharifying amylase and protease activities of the koji were 5-, 3- and 3- folds, respectively, greater than that of koji making with the rice prepared from the method of general steaming. Saccharifying amylase and α-amylase of Ki-Koji showed considerable alcohol-, and salt-tolerance.
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宮里, 興信 ; 安田, 正昭 ; 上地, 玄作 ; Miyazato, Koshin ; Yasuda, Masaaki ; Uechi, Gensaku
出版情報: 琉球大学農学部学術報告 — The Science Bulletin of the Faculty of Agriculture. University of the Ryukyus.  pp.103-108,  琉球大学農学部
URL: http://hdl.handle.net/20.500.12000/4090
概要: 紅麹のみで豆腐[ヨウ]を製造し, 熟成過程中の一般成分の変化について調べた。1.原料豆腐は, 乾燥処理により水分はかなり減少し, 微生物により豆腐の大豆蛋白質は分解される事がわかった。2.豆腐[ヨウ]区分では, 総窒素および蛋白態窒素は, 著しく減少しアミノ態窒素, 直接還元糖はかなり増加したが, 他の成分は漬込後, あまり変化は認められなかった。3.漬汁区分においては, 総窒素, アミノ態窒素, 直接還元糖等は, 漬込初期に著しく増加し, 12週目には減少していた。アンモニア態窒素及び蛋白態窒素は漬込後, 増加しその後は除々に減少していた。4.豆腐[ヨウ]の熟成の目安の一つとして, 原料豆腐中の蛋白態窒素に対する熟成豆腐[ヨウ]の蛋白態窒素の割合が考えられ, その比率を求めると約52%であった。5.豆腐[ヨウ]に吸着される紅麹色素は, 熟成に伴い増加していた。
This paper reports changes in the chemical components of the Tofuyo and Soak processed by Beni-Koji as a function of an aging process. The results obtained were as follows : 1. In the dehydration process of Tofu, moisture and protein decreased remarkably. 2. The chemical components of Tofuyo behaved in a way different from those of Soak. (i) The contents of the total nitrogen and protein nitrogen of Tofuyo decreased markedly, and those of amino nitrogen and reducing sugar increased significantly. But after soaking, other components did not change notably. (ii) The contents of the total nitrogen, amino nitrogen, and reducing sugar of Soak increased at an early stage, but these contents decreased at the final stage. However, the contents of the ammonia nitrogen and protein nitrogen of Soak increased, after that, these contents decreased gradually. 3. As one of the indicators for determining the ripeness of Tofuyo, a use of a coefficient, a percentage of Tofuyo protein nitrogen to Tofu protein nitrogen, was proposed. And the value for the best ripening stage was determined as 52%. 4. Beni-Koji pigments in Tofuyo increased throughout the aging process carried out.
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安田, 正昭 ; 宮里, 興信 ; 菊池, 修二 ; Yasuda, Masaaki ; Miyazato, Koshin ; Kikuchi, Shuji
出版情報: 琉球大学農学部学術報告 — The Science Bulletin of the Faculty of Agriculture. University of the Ryukyus.  pp.109-117,  琉球大学農学部
URL: http://hdl.handle.net/20.500.12000/4091
概要: 放線菌のアラビナン分解活性を調べた結果, さとうきび畑から分離したStreptomyces sp.No.44菌株が最も高い活性を有することがわかった。Streptomyces sp.No.44菌株をテンサイ粕抽出液を含むペプトン培地(初発p H6.5∿7.0)で30℃, 36時間振とう培養を行うことによりアラビナナーゼがよく生産された。本酵素はアラビナンを加水分解し, 非還元性末端よりアラビノースのみを生成するいわゆる糖化型アラビナナーゼであることが明らかになった。本酵素の反応最適pHは5.5∿7.0で, 反応最適温度は50℃であった。
The production and some properties of the enzyme hydrolyzing arabinan by Streptomyces sp. were described. The production of the enzyme was investigated with 262 strains of the actinomycetes isolated from soils of sugar-cane fields in Okinawa. The highest production of the enzyme was found in the culture fluid of Streptomyces sp. No. 44. In order to find the medium conditions required for the improvement of the enzyme production by this strain, the organism was grown in the medium containing beet-pulp extract. The best enzyme production was obtained when the organism was grown in the medium (initial pH 6.5-7.0) containing beet pulp extract at 30℃ for 36hr under aerobic conditions. When L-arabinan was hydrolyzed with arabinanase, oligo saccharide was not liberated, but only L-arabinose was liberated. The enzyme had the maximum reactivity at about pH 5.5-7.0 and 50℃ for the arabinanase reaction.
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安田, 正昭 ; 宮里, 興信 ; 島袋, 政朋 ; Yasuda, Masaaki ; Miyazato, Koshin ; Shimabukuro, Masatomo
出版情報: 琉球大学農学部学術報告 — The Science Bulletin of the Faculty of Agriculture. University of the Ryukyus.  pp.119-128,  琉球大学農学部
URL: http://hdl.handle.net/20.500.12000/4092
概要: 放線菌のヘミセルラーゼ活性を調べた結果, さとうきび畑土壌から分離されたStreptomyces sp.No.131.菌株が最も高い活性を有することがわかった。Streptomyces sp.No.131菌株を甘蔗バガスのヘミセルロース(2 %)を含むペプトン培地(初発pH8.5), 30℃, 72hr振とう培養を行うことによりヘミセルラーゼがよく生産された。本酵素は培地中の甘蔗バガスヘミセルロースにより誘導生成された。本菌の生産するヘミセルラーゼは, 甘蔗バガスヘミセルロースを加水分解しキシロオリゴ糖とキシロースを生成する酵素で, 液化型キシラナーゼである。本酵素の反応最適pHは7.5で, 反応最適温度は50℃であった。
The association constants and molar extinction coefficients of the product of the addition reaction of all-trans-retinal and 20 amino acids were determined. Those having the higher pK values of amino group, such as L-ornithine, L-lysine, and β-alanine, gave greater association constants, indicating not only the association constant of retinylidene-compound formation but also the pK value of the amino group involved in the reaction would be utilized as an indicator for the purpose of screening amino-acid related, food-originated insect-vision inhibitors at a molecular level. For aniline and hydroxylamine, the association constants and molar extinction coefficients of the respective product formed were also determined. L-Lysine, aniline, and hydroxylamine modified the photopotentials generated across all-trans-retinal bilayer lipid membranes in appropriate conditions, showing the applicability of the membrane system for screening the insect-vision inhibitors having amino groups.
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当山, 清善 ; 宮里, 興信 ; 安田, 正昭 ; 仲唐, 英之 ; Toyama, Seizen ; Miyazato, Koshin ; Yasuda, Masaaki ; Nakato, Hideyuki
出版情報: 琉球大学農学部学術報告 — The Science Bulletin of the Faculty of Agriculture. University of the Ryukyus.  pp.109-122,  琉球大学農学部
URL: http://hdl.handle.net/20.500.12000/4367
概要: 泡盛麹菌を種麹として製造された麹のα-アミラーゼ, 糖化アミラーゼ, 酸性プロテアーゼの各酵素活性および酸度について調べた。1.製麹過程における麹中酵素および酸の生成は製麹温度によって支配された。麹の酵素活性は製麹に使用する種麹によって異な った。2.泡盛製造所における製麹は製麹装置によって行なわれ, 麹の温度は自動的に管理された。麹の酵素活性および酸度は製麹時間とともに増加した。麹から醪に抽出された酵素は発酵過程を通じてかなり安定であった。
This paper presents the enzyme activities of α-amylase, saccharifying amylase and acid protease, and acidity of the koji (mold rice) produced with Aspergillus awamori, as tane koji (mold starter). 1. In the course of koji, the formation of enzymes in koji was governed by the temperature of the production. Enzyme activities in koji were influenced by the tane koji used for the production. 2. The production of koji in a brewery was carried out by using kojimaking apparatus, and the temperature of the koji was automatically controlled during the production. Enzyme activities and acidity of the koji increased with the prodction period. The enzymes extracted from koji into mash were considerably stable throught the fermentation.
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安田, 正昭 ; 宮里, 興信 ; Yasuda, Masaaki ; Miyazato, Koshin
出版情報: 琉球大学農学部学術報告 — The Science Bulletin of the Faculty of Agriculture. University of the Ryukyus.  pp.299-310,  琉球大学農学部
URL: http://hdl.handle.net/20.500.12000/4464
概要: 市販されている泡盛16試料について, 泡盛の成分をガスクロマトグラフィーにより分析し次の結果を得た。アルコール濃度30%および45%泡盛の主成分は, エチルアルコール, n・プロピルアルコール, イソブチルアルコール, イソアミルアルコール , アセトアルデヒド, 酢酸エチルなどが認められた。また供試泡盛の中には, n・ブチルアルコール, 酢酸メチルの存在が確認された。各試料における成分のパターンはほとんど同じであった。
The gas-chromatographic investigations using P.E.G. as a liquid phase proved that the volatile constituents in commercial samples of awamori brewages were ethyl alcohol, n-propyl alcohol, isobutyl alcohol, isoamyl alcohol, acetaldehyde and ethyl acetate. Some samples obviously contained n-butyl alcohol and/or methyl acetate as microcomponents.
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宮里, 興信 ; 当山, 清善 ; 安田, 正昭 ; Miyazato, Koshin ; Toyama, Seizen ; Yasuda, Masaaki
出版情報: 琉球大学農学部学術報告 — The Science Bulletin of the Faculty of Agriculture. University of the Ryukyus.  pp.156-167,  琉球大学農学部
URL: http://hdl.handle.net/20.500.12000/4546
概要: (1)沖縄本島北部地区所在の酒造所10工場の泡盛醪より88株の酵母を分離し, 各種醗酵試験により淘汰整理して優良酵母4株を得た。(2)分離酵母4株についてアルコール醗酵試験並びにクエン酸抵抗試験を行なった結果808が最も優れていることがわか った。(3)形態的観察の結果附図Iに示す如く4株ともSaccharomyces cerevisiae typeで短楕円形, 短卵形が多く稀に球形を呈し, 大きさは3.7∿9.2×3.1∿6.5(μ), 3.1∿6.1(μ)であった。
1) Eighty eight strains of yeast were isolated from awamori moromi of breweries located in the north of Okinawa. Four strains of them were selected as excellent ones based on their fermentative powers. 2) Alcohol fermentative and citric acid tolerant tests were carried out for the four strains selected above. As the result, one of the strains, No. 808,were outstanding. 3) As shown in the appended picture I, the four strains belonged morphologically to the species, Saccharomyces cerevisiae type. Most of them were short oval, or short ovoid, and a few of them were round. The size of them were 3.7∿9.2×3.1∿6.5,3.1∿6.1 micron.
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