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安田, 正昭 ; 山田, 剛史 ; 石原, 昌信 ; 当山, 清善 ; Yasuda, Masaaki ; Yamada, Takeshi ; Ishihara, Masanobu ; Toyama, Seizen
出版情報: 琉球大学農学部学術報告 — The Science Bulletin of the Faculty of Agriculture. University of the Ryukyus.  pp.125-134,  琉球大学農学部
URL: http://hdl.handle.net/20.500.12000/3817
概要: 酵素活性及び生酸性のバランスがとれた泡盛麹菌(Aspergillus awamori, Nakazawa IFO 4033)の生産するα-アミラーゼ及びグルコアミラーゼの酵素化学的諸性質を検討し,以下の結果を得た。(1)供試菌株の生産するα -アミラーゼの反応最適pHは4.5∿5.5,pH安定性は3.0∿6.0の範囲で安定であった。本酵素の反応最適温度は65℃,温度安定性は60℃まで安定であった。(2)供試菌株の生産するグルコアミラーゼの最適pHは5付近(4.3∿5.3)で,pH安定性は3.5∿6.0の範囲で安定であった。本酵素の反応最適温度は60℃,温度安定性は60℃まで安定であった。(3)供試菌株グルコアミラーゼの米(タイ国産砕米,うるち,もち),馬鈴薯,甘藷,小麦,とうもろこしの糊化デンプンに対する反応性を調べたところ,いずれも可溶性デンプンとほぼ同様の値を示した。(4)供試菌株グルコアミラーゼのタイ国産砕米デンプンに対する加水分解率は反応時間の経過に伴い増大し,反応24時間における値は82%であった。(5)供試菌株の生デンプン(タイ国産砕米)の分解活性の反応最適pHは3.2∿3.5であった。(6)供試菌株の各種生デンプン分解活性はウルチ米,タイ国産砕米及びもち米などで高い値を示し,小麦やとうもろこしにも比較的高い値を示した。しかし,生馬鈴薯デンプンに対する分解活性は著しく低い値を示した。
Awamori koji prepared by growing Aspergillus awamori on steamed rice is a very important material for the production of awamori beverage which is a traditional distilled liquor in Okinawa Prefecture, Japan. In awamori beverage production, the strain which has high amylolytic enzyme activities and acid productivity is needed. And thus, screening of Aspergillus awamori for the object was carried out as reported in the previous paper. In this paper, properties of α-amylase and glucoamylase from selected strain (Aspergillus awamori) were investigated. α-Amylase had the maximum reactivity at pH 4.5-5.5 and 65℃. The enzyme was quite stable in a range of pH 3.0-6.0,and stable up to 65℃. Glucoamylase had the maximum reactivity at pH 4.3-5.5 and 60℃. The enzyme was stable in a range of pH 3.5-6.0 and stable up to 60℃. Glucoamyase was active on the gelatinized starch prepared from glutinous rice, nonglutinous rice, broken rice imported from Thailand (raw material for awamori beverge, indica type), potato, sweet potato, wheat and corn as well as soluble starch. The hydrolysis degree of starch prepared from broken rice of Thailand was rapidly increased with increasing time up to 2 hr. The limit of hydrolysis of the starch by this enzyme was 82%. It was found that the enzyme could digest raw rice starch maximally at pH 3.2-3.5. The enzyme was very active on raw rice starch such as glutinous, nonglutinous and broken rices but was only a little active on raw potato starch.
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仲宗根, 洋子 ; 和田, 浩二 ; 渡辺, 守 ; 安田, 正昭 ; 森川, 誠司 ; Nakasone, Yoko ; Wada, Kouji ; Watanabe, Mamoru ; Yasuda, Masaaki ; Morikawa, Seiji
出版情報: 琉球大学農学部学術報告 — The Science Bulletin of the Faculty of Agriculture. University of the Ryukyus.  pp.249-253,  琉球大学農学部
URL: http://hdl.handle.net/20.500.12000/3844
概要: 高速液体クロマトグラフィにより黒糖の有機酸の分析を行い,且つ,貯蔵中の黒糖有機酸の変動を調べた。黒糖の有機酸成分には,アコニット酸,リンゴ酸,α-ケトグルタル酸,酒石酸,クエン酸,シュウ酸,マロン酸,乳酸,ギ酸および酢酸の10種類を確認した 。大部分の成分は不揮発性成分であった。主要な有機酸は,アコニット酸およびリンゴ酸(+α-ケトグルタル酸)であった。これら主要成分の全成分に占める割合は,貯蔵前では76∿77%であり,貯蔵条件を問わず,貯蔵とともにその割合が増加する傾向を示し,最大84%に達した。しかし,この主要成分の割合は,黒糖の種類によって異なっていた。即ち,全成分に占めるアコニット酸とリンゴ酸(+α-KG)のそれぞれの割合(%)は,黒糖Aでは44 : 32,黒糖Bでは36 : 40,および黒糖Cでは61 : 16を示した。貯蔵中の全成分の変動パターンは,黒糖の種類および貯蔵条件によって異なることを示した。他二種の黒糖よりも良質と査定されている黒糖Cの,貯蔵中の成分変化量は,三種類の黒糖の中で最小であった。
Three samples of Kokuto (A, B and C) obtained from different manufacturers were found to contain more than ten kinds organic acid. At the zero time of storage, about 76% of the total organic acid were composed of aconitic and malic acids in the respective samples. The two acids stayed at a high level during the storage. As shown in Fig. 2,the total organic acid tended to vary in the amount. The three samples had a different ratio of aconitic acid to malic acid at the zero time of storage, namely, the ratios in the samples A, B, and C were 44 : 32,36 : 40,and 61 : 16,resectively. There was a remarkable difference between the sample C and the others in the ratio of the two acids. Furthermore, the sample C, the quality of which was empirically judged as the highest, varied less in the content of total organic acid during the storage. The present results suggested that the analysis of organic acids was applicable to scientific evaluation of the quality of Kokuto.
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安田, 正昭 ; 佐藤, 充宏 ; 坂口, 真樹 ; 石原, 昌信 ; 当山, 清善 ; Yasuda, Masaaki ; Sato, Atsuhiro ; Sakaguchi, Maki ; Ishihara, Masanobu ; Toyama, Seizen
出版情報: 琉球大学農学部学術報告 — The Science Bulletin of the Faculty of Agriculture. University of the Ryukyus.  pp.255-262,  琉球大学農学部
URL: http://hdl.handle.net/20.500.12000/3845
概要: (1) 泡盛麹菌の選抜優良泡盛麹菌を検索するためにアミラーゼ活性と生酸力を指標として琉球大学農学部における保存菌株(25菌株)と沖縄県工業試験場における保存菌株(4菌株)の合計29菌株について比較検討を行った。その結果,α-アミラーゼ活性の 高い菌株(2株),糖化力の高い菌株(2株),生酸性の高い菌株(1株)の合計5菌株を選定した。(2) 選抜菌株の微生物学的性質選抜5菌株の微生物学的性質を調べた。その結果,選抜菌株間では,胞子の着生状態,コロニーの大きさ,ヨウ素ーデンプン反応の消失幅の大きさ,菌そうの色調,亜硝酸同化性などにそれぞれ差異のあることがわかった。(3) 酵素活性及び生酸力の高い麹製造法の検討酵素活性及び生酸力でバランスのとれた3142菌を用いて麹の酵素活性及び生酸力に及ぼす原料米の種類と蒸煮方法の検討を行った。その結果,常圧蒸煮方法ではウルチ米を,加圧蒸煮法ではタイ国産砕米を使用することが適切であることがわかった。
Awamori koji prepared by growing Aspergillus awamori on steamed rice is a very important material for the production of awamori beverage which is a traditional distilled liquor in Okinawa Prefecture, Japan. In awamori beverage production, the strain which has high amylolytic enzyme activities and acidity is needed. In this study, production of the amylolytic enzyme activities and acids was investigated with twenty-nine strains in Aspergillus awamori. As the results, two strains which had high α-amylase activities, two strains which had high saccharifying abilities, and one strain which produced a high acidity were selected. Microbial characteristics such as states of spore, sizes of colony, disappearances of iodo-starch reaction, colors of mycerial tuft and spore, and assimilation of sodium nitrite varied among the strains of Aspergillus awamori. The highest production of each enzyme activities and acidity was obtained by employing atmospheric non-glutinous rice or by autoclaved broken rice from Thailand.
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安田, 正昭 ; 上地, 玄作 ; Yasuda, Masaaki ; Uechi, Gensaku
出版情報: 琉球大学農学部学術報告 — The Science Bulletin of the Faculty of Agriculture. University of the Ryukyus.  pp.73-81,  琉球大学農学部
URL: http://hdl.handle.net/20.500.12000/3940
概要: 豆腐ようの品質の安定化に役立てる基礎的知見を得るために紅麹菌における色素の生産条件, 抽出条件及びその基本的な諸性質を検討した。供試菌株(Monascus sp. No. 3403)の色素生産性はウルチ米を加圧蒸煮して製麹する方法が普通蒸煮 法によるものに比べて約3倍増大した。紅麹から色素を抽出する溶媒は, 赤色系色素ではメチルアルコール, 黄色系色素では酢酸が最も抽出効果が高かった。しかし, 食品衛生上安全な抽出溶媒としてここではエチルアルコールを選択し, 紅麹から色素の抽出条件を検討した。即ち, その色素の抽出は80%エチルアルコール溶液で約2時間行うことにより最大の効果を上げることができた。本色素はpH安定性(pH2-10で7日間放置後の色素残存率が70%以上), 熱安定性(70℃で24時間後の色素残存率が86%)に優れていた。本色素の光安定性は過酸化水素水の添加により低下したが, アスコルビン酸の添加によりわずかながら増大した。紅麹水溶性色素の食品素材に対する染着性は80%エチルアルコール可溶性色素のそれに比べて高かった。水溶性色素はミルクカゼイン, 小麦粉等に, 80%エチルアルコール可溶性色素は卵アルブミン, グルテン等によく染着された。豆腐ようの紅麹色素量は熟成過程に伴って増大するが, 漬込み後8∿12週間目でほぼ一定の値を示した。
Beni koji prepared by growing Monascus on steamed rice is an important material for the production of tofuyo (red soybean cheese). Color of the product is always greatly affected by the quality of the koji. In order to find the culture conditions required for improvements of the red pigment production by Monascus sp. No. 3403,the organism was grown on the steamed rice. The highest production of the pigment was obtained by employing autoclaved non-glutinous rice. Although the most effective solvent for the extraction of red pigment from the koji was methyl alcohol, we chose ethyl alcohol as the extractive solvent due to its safety in view of the food sanitation. The pigment was extracted with 80% ethyl alcohol solution at 25℃ for 2hrs in the dark place. The pigment was stable against heat and pH (from 2 to 10), but unstable with light. Metal ions such as Ca^<2+>, Mg^<2+>, Zn^<2+>, and Ba^<2+> did not affect its color. While the pigment was stable against ascorbic acid, it faded with hydrogen peroxide. The pigment was a good dye stuff; the water soluble pigment had a great affinity to milk casein, wheat flour, and tofu, while the ethyl alcohol soluble one had an affinity to egg albumin and wheat gluten. The amount of Monascus pigment in tofuyo increased through the aging process and became almost constant for 2-3 months after ripening.
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安田, 正昭 ; 徳里, 政丈 ; 瀬底, 正康 ; Yasuda, Masaaki ; Tokuzato, Masatake ; Sesoko, Masayasu
出版情報: 琉球大学農学部学術報告 — The Science Bulletin of the Faculty of Agriculture. University of the Ryukyus.  pp.201-209,  琉球大学農学部
URL: http://hdl.handle.net/20.500.12000/3993
概要: 土壌から分離した細菌のアラビナン分解酵素の精製を行ない, その性質を検討した。酵素の精製は, Bacillus sp. No. 430の培養ろ液から硫酸アンモニウム分画, DEAE-セルロース, QAE-セファデックスA-50,DEAE-ト ーヨーパール650S, ヒドロキシアパタイト及びセファデックスG-75などのカラムクロマトグラフィーを組み合わせて行なった。精製酵素はディスク電気泳動的に高度に精製されていた。精製酵素の反応至適pHは6.5,反応至適温度は40℃であった。精製酵素はビートアラビナン, アラビノガラクタン, アラビノキシランやp-nitrophenyl α-L-arabinofuranosideに作用した。反応生成物はL-アラビノースのみが検出された。本精製標品はα-L-arabinofuranosidaseであると考えられた。
This study was carried out for a purpose of effective utilization of agricultural wastes by microbial enzymes. In order to liberate arabinose from arabinose-containing polysaccharides such as arabinan, arabinoxylan and arabinogalactan, an α-L-arabinofuranosidase was investigated. An α-L-arabinofuranosidase I was purified from the culture fluid of Bacillus sp. No. 430,which was isolated from the soil of sugar-cane fields. The process was as follows; salting out by ammonium sulfate, DEAE-cellulose, QAE-Sephadex A-50,DEAE-Toyopearl 650 S, hydroxyapatite and Sephadex G-75 column chromatography. The enzyme was highly purified by the method of discelectrophoresis. The purified enzyme had the maximum reactivity at pH 6.5 and 40℃. The highly purified enzyme was confirmed to be able to liberate L-arabinose from beet arabinan, arabinogalactan, arabinoxylan and p-nitrophenyl α-L-arabinofuranoside. The reaction product was paper chromatographically demonstrated to be only L-arabinose. The purified enzyme was inactive for p-nitrophenyl β-D-galctopyranoside.
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安田, 正昭 ; 当山, 清善 ; 与那覇, 和雄 ; 左右田, 健次 ; Yasuda, Masaaki ; Toyama, Seizen ; Yonaha, Kazuo ; Soda, Kenji
出版情報: 琉球大学農学部学術報告 — The Science Bulletin of the Faculty of Agriculture. University of the Ryukyus.  pp.47-52,  琉球大学農学部
URL: http://hdl.handle.net/20.500.12000/4023
概要: Corynebacterium sepedonicum (IFO 3306)のL-オルニチントランスアミナーゼ(結晶標品)のL-オルニチンに対する作用特性を明らかにした。酵素反応によりL-オルニチンに由来する反応生成物は, イオン交換クロマ トグラフィー及び高圧濾紙電気泳動などの分析結果から⊿^1-ピロリン-5-カルボン酸であることが確められた。一方, α-ケトグルタル酸からはL-グルタミン酸が生成された。これらのことから, 本酵素はL-オルニチンの末端アミノ基とα-ケトグルタル酸との間のアミノ基転移反応を触媒し, L-グルタミン酸とグルタミン酸-γ-セミアルデヒドを生成するが, 後者は非酵素的に脱水閉環して⊿^1-ピロリン-5-カルボン酸に変化することが明らかになった。
The reaction product of L-ornithine with crystalline L-ornithine transaminase from Corynebacterium sepedonicum (IFO 3306) was investigated. The formation of ⊿^1-pyrroline-5-carboxylate was shown by amino acid analysis and paper electrophoresis of the reaction product. These findings revealed that the terminal amino group of L-ornithine is transaminated to yield ⊿^1-pyrroline-5-carboxylate. Therefore, glutamate-γ-semialdehyde is produced directly from L-ornithine. Glutamate formed was identified as the L-enantiomer with L-glutamate dehydrogenase.
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安田, 正昭 ; 瀬底, 正康 ; Yasuda, Masaaki ; Sesoko, Masayasu
出版情報: 琉球大学農学部学術報告 — The Science Bulletin of the Faculty of Agriculture. University of the Ryukyus.  pp.53-59,  琉球大学農学部
URL: http://hdl.handle.net/20.500.12000/4024
概要: 農産加工廃棄物の高度利用を目的として, テンサイ粕から調製したアラビナンを資化, 分解する微生物を土壌から分離, 検索した。その結果, アラビナン分解活性の高いBacillus属細菌が沖縄のさとうきび畑から分離された。アラビナナーゼ生産のた めのBacillus sp. No.430菌株の最適培養条件は, テンサイアラビナン(1%)及び硫酸アンモニウム(0.25%)を含む培地(pH9.0-10.0)で, 30℃, 18時間振とう培養を行なうことに設定された。本酵素は培地中のアラビナンによって誘導生成された。本酵素の反応最適pHは7.0,反応最適温度は40℃であった。
The production of the enzyme hydrolyzing arabinan was investigated with 561 strains of microorganisms isolated from soils of sugar-cane fields in Okinawa. The highest production of the enzyme was found in the culture fluid of Bacillus sp. No.430. In order to find the medium conditions required for the improvement of the enzyme production by this strain, the organism was grown in the medium containing beet-pulp extract. The best enzyme production was obtained when the organism was grown in the medium (initial pH 9.0-10.0) containing beet arabinan (1.0%) and ammonium sulfate (0.25%) at 30℃ for 18 hr under aerobic conditions. The enzyme had maximum reactivity at pH 7.0 and 40℃.
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安田, 正昭 ; 当山, 清善 ; 与那覇, 和雄 ; 左右田, 健次 ; Yasuda, Masaaki ; Toyama, Seizen ; Yonaha, Kazuo ; Soda, Kenji
出版情報: 琉球大学農学部学術報告 — The Science Bulletin of the Faculty of Agriculture. University of the Ryukyus.  pp.101-109,  琉球大学農学部
URL: http://hdl.handle.net/20.500.12000/4053
概要: Corynebacterium sepedonicum(IFO 3306)の無細胞抽出液中にL-オルニチンをアミノ基供与体としたアミノ基転移反応を触媒するトランスアミナーゼの存在が明らかになった。最も高い酵素活性は, 本菌株をL-オルニチン (0.3%)またはL-アルギニンを添加した培地(ペプトン, グリセリンを含む)でpH7.2,30℃, 18-20時間振とう培養して得た菌体で得られた。本酵素は培地中のL-オルニチンまたはL-アルギニンにより誘導的に生成された。本酵素はL-オルニチンとα-ケトグルタル酸との間のアミノ基転移反応を触媒しL-グルタミン酸を生成し, 化学量論的に反応が進行した。本酵素の反応最適pHは8.0で, 反応最適温度は45℃であった。
The production and some properties of the enzyme which catalyzes transamination between L-ornithine and α-ketoglutarate were described. The enzyme was found in the cell-free extract of Corynebacterium sepedonicum (IFO 3306). In order to find the medium conditions required for the improvement of the enzyme production by this strain, the organism was grown in the medium contaning L-ornithine or L-arginine. The best enzyme production was obtained when the organism was grown in the medium (initial pH 7.2) contaning L-ornithine (0.3%) at 30℃ for 18-20hr under aerobic conditions. The cell-free extract of the strain grown under the conditions mentioned above catalyzed the transamination reaction between L-ornithine and α-ketoglutarate to produce L-glutamate. This enzymatic transamination was found to proceed stoichiometrically. The enzyme had the maximum reactivity at pH 8.0 and 45℃ for the transamination reaction.
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安田, 正昭 ; 上地, 玄作 ; 宮里, 興信 ; Yasuda, Masaaki ; Uechi, Gensaku ; Miyazato, Koshin
出版情報: 琉球大学農学部学術報告 — The Science Bulletin of the Faculty of Agriculture. University of the Ryukyus.  pp.111-118,  琉球大学農学部
URL: http://hdl.handle.net/20.500.12000/4054
概要: 紅麹菌や黄麹菌を蒸米に生育させた米麹は豆腐[ヨウ]製造に際して重要な原料である。本論文においては豆腐[ヨウ]製造に適した黄麹の製造方法について, 特に酵素活性の面から検討した。麹の品温は種菌接種後20時間目で上昇した。麹の水分含量は30%前 後であり, 酸度は極めて低かった。黄麹の製麹については76時間付近で出麹とすることが望ましいことが明らかになった。加圧蒸煮法により蒸米を調製することにより麹中の酵素活性が著しく増大した。特にウルチ米を加圧蒸煮して製麹した麹においては普通蒸煮法による場合に比べてα-アミラーゼ活性が5倍, S-アミラーゼ, プロテアーゼ活性がともに3倍に増大することが明らかになった。黄麹のS-アミラーゼおよびα-アミラーゼは食塩およびアルコールに対する安定性がすぐれていることがわかった。
The rice-koji which is Monascus or Aspergillus oryzae grown on the steamed rice is important material for TOFUYO manufacturing. In this paper, the enzyme activities of α-amylase, saccharifying amylase, acid protease and acidity of the koji (mold rice) produced with Aspergillus oryzae as seed koji are described. The kinds of rice and the method of steaming which are suitable for koji making are also described. In the course of koji making, the temperature of the koji was increased remarkably 20hr after inoculation of the seeds. And so, it was controlled at around 34℃ by a mixing calledTeire. The koji was found to have about 30% of moisture and a very low acidity (0.05). An appropriate incubation period of koji making was 76hr after the seed koji was inoculated. In the course of koji making, the formation of enzymes in Ki-Koji was depended upon the kinds of rice and the methods of steaming. It was found that the enzyme activities of the koji which was made by the non-glutinous rice treated with autoclave were increased markedly. In this case, it was observed that α-amylase, saccharifying amylase and protease activities of the koji were 5-, 3- and 3- folds, respectively, greater than that of koji making with the rice prepared from the method of general steaming. Saccharifying amylase and α-amylase of Ki-Koji showed considerable alcohol-, and salt-tolerance.
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宮里, 興信 ; 安田, 正昭 ; 上地, 玄作 ; Miyazato, Koshin ; Yasuda, Masaaki ; Uechi, Gensaku
出版情報: 琉球大学農学部学術報告 — The Science Bulletin of the Faculty of Agriculture. University of the Ryukyus.  pp.103-108,  琉球大学農学部
URL: http://hdl.handle.net/20.500.12000/4090
概要: 紅麹のみで豆腐[ヨウ]を製造し, 熟成過程中の一般成分の変化について調べた。1.原料豆腐は, 乾燥処理により水分はかなり減少し, 微生物により豆腐の大豆蛋白質は分解される事がわかった。2.豆腐[ヨウ]区分では, 総窒素および蛋白態窒素は, 著しく減少しアミノ態窒素, 直接還元糖はかなり増加したが, 他の成分は漬込後, あまり変化は認められなかった。3.漬汁区分においては, 総窒素, アミノ態窒素, 直接還元糖等は, 漬込初期に著しく増加し, 12週目には減少していた。アンモニア態窒素及び蛋白態窒素は漬込後, 増加しその後は除々に減少していた。4.豆腐[ヨウ]の熟成の目安の一つとして, 原料豆腐中の蛋白態窒素に対する熟成豆腐[ヨウ]の蛋白態窒素の割合が考えられ, その比率を求めると約52%であった。5.豆腐[ヨウ]に吸着される紅麹色素は, 熟成に伴い増加していた。
This paper reports changes in the chemical components of the Tofuyo and Soak processed by Beni-Koji as a function of an aging process. The results obtained were as follows : 1. In the dehydration process of Tofu, moisture and protein decreased remarkably. 2. The chemical components of Tofuyo behaved in a way different from those of Soak. (i) The contents of the total nitrogen and protein nitrogen of Tofuyo decreased markedly, and those of amino nitrogen and reducing sugar increased significantly. But after soaking, other components did not change notably. (ii) The contents of the total nitrogen, amino nitrogen, and reducing sugar of Soak increased at an early stage, but these contents decreased at the final stage. However, the contents of the ammonia nitrogen and protein nitrogen of Soak increased, after that, these contents decreased gradually. 3. As one of the indicators for determining the ripeness of Tofuyo, a use of a coefficient, a percentage of Tofuyo protein nitrogen to Tofu protein nitrogen, was proposed. And the value for the best ripening stage was determined as 52%. 4. Beni-Koji pigments in Tofuyo increased throughout the aging process carried out.
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