1.

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刘, 芳 ; 橘, 信二郎 ; 安田, 正昭 ; Liu, Fang ; Tachibana, Shinjiro ; Yasuda, Masaaki
出版情報: 琉球大学農学部学術報告 = The Science Bulletin of the Faculty of Agriculture. University of the Ryukyus.  pp.131-138,  2004-12-01.  琉球大学農学部
URL: http://hdl.handle.net/20.500.12000/3577
概要: カルボキシペプヂダーゼは,タンパク質やペプチドのカルボキシル末端からアミノ酸を順次遊離する酵素である.紅麹菌(Monascus属カビ)は,中国では紅腐乳や紅酒,沖縄ではとうふようの製造に古くから使用されてきた食品微生物である.我々は,これま でにとうふようの食品科学的特性を明らかにしており,本発酵食品のアミノ酸系呈昧成分の生成にカルボキシペプテダーゼが重要な役割を演じていると考えられる.本研究では,とうふよう製造および呈味形成に重要であると考えられる紅麹菌の生産するカルボキシペプチダーゼに着目し,本酵素活性の高い優良菌株のスクリーニング,本酵素生産の培地の組成と培養条件の確立を目的とした.まず,紅麹菌28菌株を用いて,カルボキシペプテダーゼ高生産菌株の1次スクリーニングを行い,本酵素活性が高い6菌株を選択した.次に,2次スクリーニングを行い,本酵素活性及び菌体生育の最も良好なMonascus purpひreus IFO4478をカルボキシペプチダーゼ高産生優良菌株として選択した.続いて,本菌株を用いてカルボキシペプテダーゼの最適生産条件を調べた.その結果,本酵素生産の最適培養組成と培養条件は次のように設定した.(1)培地組成:グルコース1%(w/v),分離大豆タンパク質2%(w/v),MgSO_4・7H_2O 0.5%(w/v),KH_2PO_4 0.5%(w/v),ミネラル溶液A,B and C各0.1%(v/v)及び培地の初pHが6.0, (2)培養条件:28℃,150rum,6日間振とう培養.<br />In this study, the screening test on twenty eight strains of Monascus for the production of carboxypeptidasse (CPase) in submerged culture was performed, Monascus purpureus IFO 4478 was indicated to be the best producer of CPase. The culture medium compositions and cultivation conditions for the production of CPase by this strain during submerged culture in shake flasks were optimized. Subsequently the process was scaled up to 5 L jar fermentor. The results of carbon source test showed that glucose was the best inducer of CPase among the eleven kinds of carbon sources tested with the addition of 1% (w/v). For the nitrogen source test, soybean protein isolate (SPI) was the best inducer of CPase among the seventeen kinds of nitrogen sources tested with the addition of 2% (w/v). Moreover, the mineral salts solutions with the addition of each 0.1% (v/v) could induce the production of CPase, and when the initial pH of the culture medium was 6.0, the maximal CPase activity was obtained. In addition, the effects of shaking speed, incubation temperature and incubation time on CPase production were also investigated. The results indicated that when M. purpureus IFO 4478 was cultivated in a reciprocal shake incubator with a shaking speed 150 rpm and at 28°C, the maximal CPase activity was obtained after 6 days. Therefore, the optimal culture medium for the CPase production was: glucose 1.0% (w/v), SPI 2.0% (w/v), MgSO4 ・ 7H2O 0. 5% (w/v), KH2PO4 0.5 % (w/v), mineral salt solutions 0.1% (v/v) (pH 6.0), and the optimal cultivation condition was: at 150 rpm and 28°C for 6 days. 続きを見る
2.

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安田, 正昭 ; 長松, 九一郎 ; Yasuda, Masaaki ; Nagamatsu, Kyuichiro
出版情報: 琉球大学農学部学術報告 = The Science Bulletin of the Faculty of Agriculture. University of the Ryukyus.  pp.291-297,  1997-12-01.  琉球大学農学部
URL: http://hdl.handle.net/20.500.12000/3717
概要: 大豆タンパク,大豆油,水及び凝固剤をよく混練し,加熱ゲルを調製した。このゲルを用いた発酵食品の製造法について検討した。物性から見たゲルの調製条件は水分含量(60&acd;70%),凝固剤添加量(大豆タンパク100gあたり硫酸カルシウ ム2.77g)とし,80℃で60分間加熱することが適切だと思われた。とうふよう製造法で,乾燥豆腐の代わりにこのようにして得られた大豆タンパクゲルを用いた発酵食品の製造法についてさらに検討した。その結果,硫酸カルシウム添加量が少ない場合には,製品の表面にひび割れが生じ,熟成がうまく進行しなかった。一方,大豆タンパク100gあたり3.68gの硫酸カルシウムを添加した時には,組織がなめらかなとうふよう類似の新しい発酵食品が得られた。<br />Preparation methods of soybean protein gel for a novel fermented food which has a mild creamy cheese type flavor, were investigated. Optimum conditions for quality of the gel were affected by chemical properties and quantities of coagulant, amount of moisture, and heating temperature and duration when the gel was prepared by deflating the mixture of the soybean protein isolate (SPI), soybean oil, water, and coagulant and by heating in the casing. Found were 68 to 70% of moisture, 2.77g of calcium sulfate for 100g of SPI, and 60min heating at 80℃ as the best conditions for the gel preparation. However, the gel-based fermented food prepared under the conditions mentioned above did not have smooth and was not good for taste. The quality of the product was affected by amount of calcium sulfate added. The best quality of the fermented food was obtained with the gel which prepared by increasing calcium sulfate up to 3.68g for 100g of SPI. 続きを見る
3.

図書

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安田正昭研究代表
出版情報: [西原町(沖縄県)] : [琉球大学], [1994.3]
シリーズ名: 科学研究費補助金(一般研究C)研究成果報告書 ; 平成4~5年度||ヘイセイ 4 5ネンド
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安田, 正昭 ; 屋, 宏典 ; 和田, 浩二 ; Yasuda, Masaaki ; Oku, Hirosuke ; Wada, Koji
出版情報: 1994-03.  安田正昭
URL: http://hdl.handle.net/20.500.12000/16007
概要: 平成4~5年度科学研究費補助金(一般研究(C))研究成果報告書<br />研究概要:大豆たん白質による新しい発酵食品の熟成機構を明らかにするために以下の研究を行った。平成4年度においては、(1)紅麹菌の精製プロティナーゼによる大 豆たん白質の分解様式を検討した。本酵素による大豆たん白質の変化を電気泳動(SDS-PAGE)法で調べた結果、反応時間の経過に伴いβコングリシニンの各サブユニット、グリシニンの酸性サブユニットに対応したバンドは消失したが、塩基性サブユニットのそれはほとんど変化しなかった。(2)本発酵食品のたん白質水溶化率は熟成時間の経過に伴い増大した。本発酵食品の熟成過程におけるたん白質の電気泳動パターンは(1)の場合と同様の傾向を示した。(3) 熟成過程における製品の物性変化について調べた。本発酵食品のテクスチャー試験による製品の硬さ、凝集性などは熟成時間の経過に伴い減少した。全変形に対するフォークト体の粘弾性変形は熟成時間の経過に伴い増大した。これらの研究成果に基づき平成5年度は、(4)熟成過程における製品の物性変化と組織内部の微細構造変化との関係を調べた。すなわち、熟成過程における組織内部の微細構造変化を高倍率の電子顕微鏡で観察したところ、網目構造を形成する大豆タンパク質の粒状物は熟成時間の進行に伴いより小さくなった。これは、熟成過程で製品のかたさ、凝集性などが減少すること及び大豆タンパク質がプロティナーゼの作用で分解を受ける事実とよく一致した。(5)熟成の短縮化技術を検討するために、系にタンパク質分解酵素の酵素剤を添加し、熟成過程における物性変化及び官能検査を行った。その結果、酵素剤添加区は無添加区に比べて物性が有意に変化することが明らかとなった。また、官能検査によっても熟成時間が迅速化されていると評価された。(6)製品の食品栄養学的特性についても検討し、良好な成果を得た。<br />要約(欧文):A novel fermented food which has a mild creamy cheese type flavor was made from soybean protein gel by the action of microorganism (Monascus fungus). In this study, ripening-mechanisms of the fermented food were investigated. For the first time, digestion of soybean protein by the purified Monascus-proteinase was examined by slab SDS-polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE). Some polypeptide bands of soybean globulin such as alpha'-, alpha- and beta-subunits in beta-conglycinin and acidic subunit in glycinin disappeared, but that of basic subunit in glycinin still remained throughout the enzyme reaction. Changes in soybean protein and each nitrogen compound of the food prepared by Monascus fungus during fermentation were investigated. SDS-PAGE-pattern in water-insoluble fraction of the food at various ripening stages changed similarly to the case of enzyme reaction described above. Protein solubility ratio of the food increased during fermentation. Changes in physical properties of the product during fermentation were investigated. The values of hardness and cohessiveness of the product decreased during a ripening period. When the microbial proteinase was added to the fermentation system, the aging time could be shortened. The physical properties were also examined in relation to the fine structure of fermentation products. 続きを見る
5.

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安田, 正昭 ; 加藤, 義男 ; 石川, 達 ; 多和田, 真吉 ; 小波本, 直忠 ; 当山, 清善 ; Yasuda, Masaaki ; Kato, Yoshio ; Ishikawa, Satoshi ; Tawata, Shinkichi ; Kobamoto, Naotada ; Toyama, Seizen
出版情報: 琉球大学農学部学術報告 = The Science Bulletin of the Faculty of Agriculture. University of the Ryukyus.  pp.135-141,  1993-12-01.  琉球大学農学部
URL: http://hdl.handle.net/20.500.12000/3799
概要: Monascus属菌は中国では紅酒,紅腐乳の製造に,沖縄ではとうふようの製造に用いられる産業上重要な麹菌である。Monascus属菌を蒸米に生育させた紅麹はデンプンをグルコースに,たん白質をペプチドやアミノ酸などに変換する酵素源として重要で ある。特に,同麹菌の産生するプロティナーゼはとうふよう熟成の鍵酵素として重要な役割を担っている。たん白質を原料とする発酵食品の開発に資する目的で,本研究においては固体培養法により調製した紅麹中のプロティナーゼ活性の高い菌株のスクリーニングを行った。その結果,本酵素活性の高いMonascus pilosusを選抜した。選抜菌株の産生する本酵素の反応最適pHは2.5付近,反応最適温度は50℃であった。本酵素は50℃,10分間の処理でpH3.0&acd;6.0の範囲内で安定であった。また,熱安定性は55℃であった。本酵素はヒトヘモグロビン,ミルクカゼイン,牛血清アルブミン及び分離大豆たん白質等によく作用したが,β-ラクトグロブリン及びゼラチンには全く作用しなかった。本酵素反応はペプスタチンにより顕著に阻害された。<br />The screening was carried out to find Monascus fungus that would produce a high activity of the acid proteinase to be used for making fermented protein foods. Monascus pilosus was found to have the highest activity of the enzyme which was formed by solid state culture. Properties of the enzyme were investigated. The optimum pH was around 2.5 and the optimum temperature was 50℃. The enzyme was stable during a 10-min treatment at 50℃ in a range of pH 3.0&acd;6.0 and was still stable up to 55℃. The enzyme was active on human hemoglobin, milk casein, serum albumin, and isolated soybean protein. However, the enzyme was not active on β-lactogloblin, and gelatin. The enzyme was markedly inhibited by pepstatin. 続きを見る
6.

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安田, 正昭 ; 山田, 剛史 ; 石原, 昌信 ; 当山, 清善 ; Yasuda, Masaaki ; Yamada, Takeshi ; Ishihara, Masanobu ; Toyama, Seizen
出版情報: 琉球大学農学部学術報告 = The Science Bulletin of the Faculty of Agriculture. University of the Ryukyus.  pp.125-134,  1992-12-01.  琉球大学農学部
URL: http://hdl.handle.net/20.500.12000/3817
概要: 酵素活性及び生酸性のバランスがとれた泡盛麹菌(Aspergillus awamori, Nakazawa IFO 4033)の生産するα-アミラーゼ及びグルコアミラーゼの酵素化学的諸性質を検討し,以下の結果を得た。(1)供試菌株 の生産するα-アミラーゼの反応最適pHは4.5&acd;5.5,pH安定性は3.0&acd;6.0の範囲で安定であった。本酵素の反応最適温度は65℃,温度安定性は60℃まで安定であった。(2)供試菌株の生産するグルコアミラーゼの最適pHは5付近(4.3&acd;5.3)で,pH安定性は3.5&acd;6.0の範囲で安定であった。本酵素の反応最適温度は60℃,温度安定性は60℃まで安定であった。(3)供試菌株グルコアミラーゼの米(タイ国産砕米,うるち,もち),馬鈴薯,甘藷,小麦,とうもろこしの糊化デンプンに対する反応性を調べたところ,いずれも可溶性デンプンとほぼ同様の値を示した。(4)供試菌株グルコアミラーゼのタイ国産砕米デンプンに対する加水分解率は反応時間の経過に伴い増大し,反応24時間における値は82%であった。(5)供試菌株の生デンプン(タイ国産砕米)の分解活性の反応最適pHは3.2&acd;3.5であった。(6)供試菌株の各種生デンプン分解活性はウルチ米,タイ国産砕米及びもち米などで高い値を示し,小麦やとうもろこしにも比較的高い値を示した。しかし,生馬鈴薯デンプンに対する分解活性は著しく低い値を示した。<br />Awamori koji prepared by growing Aspergillus awamori on steamed rice is a very important material for the production of awamori beverage which is a traditional distilled liquor in Okinawa Prefecture, Japan. In awamori beverage production, the strain which has high amylolytic enzyme activities and acid productivity is needed. And thus, screening of Aspergillus awamori for the object was carried out as reported in the previous paper. In this paper, properties of α-amylase and glucoamylase from selected strain (Aspergillus awamori) were investigated. α-Amylase had the maximum reactivity at pH 4.5-5.5 and 65℃. The enzyme was quite stable in a range of pH 3.0-6.0,and stable up to 65℃. Glucoamylase had the maximum reactivity at pH 4.3-5.5 and 60℃. The enzyme was stable in a range of pH 3.5-6.0 and stable up to 60℃. Glucoamyase was active on the gelatinized starch prepared from glutinous rice, nonglutinous rice, broken rice imported from Thailand (raw material for awamori beverge, indica type), potato, sweet potato, wheat and corn as well as soluble starch. The hydrolysis degree of starch prepared from broken rice of Thailand was rapidly increased with increasing time up to 2 hr. The limit of hydrolysis of the starch by this enzyme was 82%. It was found that the enzyme could digest raw rice starch maximally at pH 3.2-3.5. The enzyme was very active on raw rice starch such as glutinous, nonglutinous and broken rices but was only a little active on raw potato starch. 続きを見る
7.

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安田, 正昭 ; 奥浜, 真時 ; 坂口, 真樹 ; 小波本, 直忠 ; Yasuda, Masaaki ; Okuhama, Shinji ; Sakaguchi, Maki ; Kobamoto, Naotada
出版情報: 琉球大学農学部学術報告 = The Science Bulletin of the Faculty of Agriculture. University of the Ryukyus.  pp.135-142,  1992-12-01.  琉球大学農学部
URL: http://hdl.handle.net/20.500.12000/3818
概要: とうふようの製造で,豆腐の乾燥工程は微生物による前発酵として意義づけられ,特に,細菌の生産する大豆たん白質分解酵素はその重要な鍵を握っている。本研究においては,各種細菌における大豆たん白質分解活性の高い菌株のスクリーニングを行い,本酵素活性 の高い菌株の培養条件を検討した。その結果,大豆たん白質分解活性の高い細菌TYO-67菌が選抜された。本菌は好アルカリ性のBacillus属細菌であると同定された。本酵素生産のための供試細菌の最適培養条件は,分離大豆たん白質(SPI, 2%)及びグルコース(0.2%)を含む培地(pH 11.5&acd;12.5)で30℃,48時間振とう培養することに設定された。培養ろ液から,硫酸アンモニウム塩析(80%飽和),DEAE-セルロース及びQAE-セファデックスA-50カラムクロマトグラフィーを行って得られた本精製酵素の反応最適pHは8.0&acd;9.5で,反応最適温度は50℃であった。<br />The production of the enzyme which hydrolyzed soybean protein was investigated with 18 strains of bacteria in the type culture collection, and 153 strains of bacteria were isolated from varieties of food such as tofu, tofuyo and others. The higest production of the enzyme was found in the culture broth of strain TYO-67. The organism was identified as bacterium belonging to the genus Bacillus. In order to find the medium conditions required for improvement of the enzyme production by this strain, the microorganism was grown in the medium containing soy protein isolate (SPI). The best enzyme production was obtained when the organism was grown in the medium (initial pH 11.5-12.5) containing SPI (2%) and glucose (0.2%) at 30℃ for 48 hr under aerobic conditions. The enzyme had the maximum reactivity at 8.0-9.5 and 50℃. 続きを見る
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仲宗根, 洋子 ; 和田, 浩二 ; 渡辺, 守 ; 安田, 正昭 ; 森川, 誠司 ; Nakasone, Yoko ; Wada, Kouji ; Watanabe, Mamoru ; Yasuda, Masaaki ; Morikawa, Seiji
出版情報: 琉球大学農学部学術報告 = The Science Bulletin of the Faculty of Agriculture. University of the Ryukyus.  pp.249-253,  1991-12-04.  琉球大学農学部
URL: http://hdl.handle.net/20.500.12000/3844
概要: 高速液体クロマトグラフィにより黒糖の有機酸の分析を行い,且つ,貯蔵中の黒糖有機酸の変動を調べた。黒糖の有機酸成分には,アコニット酸,リンゴ酸,α-ケトグルタル酸,酒石酸,クエン酸,シュウ酸,マロン酸,乳酸,ギ酸および酢酸の10種 類を確認した。大部分の成分は不揮発性成分であった。主要な有機酸は,アコニット酸およびリンゴ酸(+α-ケトグルタル酸)であった。これら主要成分の全成分に占める割合は,貯蔵前では76&acd;77%であり,貯蔵条件を問わず,貯蔵とともにその割合が増加する傾向を示し,最大84%に達した。しかし,この主要成分の割合は,黒糖の種類によって異なっていた。即ち,全成分に占めるアコニット酸とリンゴ酸(+α-KG)のそれぞれの割合(%)は,黒糖Aでは44 : 32,黒糖Bでは36 : 40,および黒糖Cでは61 : 16を示した。貯蔵中の全成分の変動パターンは,黒糖の種類および貯蔵条件によって異なることを示した。他二種の黒糖よりも良質と査定されている黒糖Cの,貯蔵中の成分変化量は,三種類の黒糖の中で最小であった。<br />Three samples of Kokuto (A, B and C) obtained from different manufacturers were found to contain more than ten kinds organic acid. At the zero time of storage, about 76% of the total organic acid were composed of aconitic and malic acids in the respective samples. The two acids stayed at a high level during the storage. As shown in Fig. 2,the total organic acid tended to vary in the amount. The three samples had a different ratio of aconitic acid to malic acid at the zero time of storage, namely, the ratios in the samples A, B, and C were 44 : 32,36 : 40,and 61 : 16,resectively. There was a remarkable difference between the sample C and the others in the ratio of the two acids. Furthermore, the sample C, the quality of which was empirically judged as the highest, varied less in the content of total organic acid during the storage. The present results suggested that the analysis of organic acids was applicable to scientific evaluation of the quality of Kokuto. 続きを見る
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安田, 正昭 ; 佐藤, 充宏 ; 坂口, 真樹 ; 石原, 昌信 ; 当山, 清善 ; Yasuda, Masaaki ; Sato, Atsuhiro ; Sakaguchi, Maki ; Ishihara, Masanobu ; Toyama, Seizen
出版情報: 琉球大学農学部学術報告 = The Science Bulletin of the Faculty of Agriculture. University of the Ryukyus.  pp.255-262,  1991-12-04.  琉球大学農学部
URL: http://hdl.handle.net/20.500.12000/3845
概要: (1) 泡盛麹菌の選抜優良泡盛麹菌を検索するためにアミラーゼ活性と生酸力を指標として琉球大学農学部における保存菌株(25菌株)と沖縄県工業試験場における保存菌株(4菌株)の合計29菌株について比較検討を行った。その結果,α-アミ ラーゼ活性の高い菌株(2株),糖化力の高い菌株(2株),生酸性の高い菌株(1株)の合計5菌株を選定した。(2) 選抜菌株の微生物学的性質選抜5菌株の微生物学的性質を調べた。その結果,選抜菌株間では,胞子の着生状態,コロニーの大きさ,ヨウ素ーデンプン反応の消失幅の大きさ,菌そうの色調,亜硝酸同化性などにそれぞれ差異のあることがわかった。(3) 酵素活性及び生酸力の高い麹製造法の検討酵素活性及び生酸力でバランスのとれた3142菌を用いて麹の酵素活性及び生酸力に及ぼす原料米の種類と蒸煮方法の検討を行った。その結果,常圧蒸煮方法ではウルチ米を,加圧蒸煮法ではタイ国産砕米を使用することが適切であることがわかった。<br />Awamori koji prepared by growing Aspergillus awamori on steamed rice is a very important material for the production of awamori beverage which is a traditional distilled liquor in Okinawa Prefecture, Japan. In awamori beverage production, the strain which has high amylolytic enzyme activities and acidity is needed. In this study, production of the amylolytic enzyme activities and acids was investigated with twenty-nine strains in Aspergillus awamori. As the results, two strains which had high α-amylase activities, two strains which had high saccharifying abilities, and one strain which produced a high acidity were selected. Microbial characteristics such as states of spore, sizes of colony, disappearances of iodo-starch reaction, colors of mycerial tuft and spore, and assimilation of sodium nitrite varied among the strains of Aspergillus awamori. The highest production of each enzyme activities and acidity was obtained by employing atmospheric non-glutinous rice or by autoclaved broken rice from Thailand. 続きを見る
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安田, 正昭 ; 島袋, 勝 ; Yasuda, Masaaki ; Shimabukuro, Masaru
出版情報: 琉球大学農学部学術報告 = The Science Bulletin of the Faculty of Agriculture. University of the Ryukyus.  pp.263-269,  1991-12-04.  琉球大学農学部
URL: http://hdl.handle.net/20.500.12000/3846
概要: Monascus属菌はとうふよう(大豆たん白質の発酵食品)の製造に用いられる麹カビであり,その生産するたん白質分解酵素はとうふようの熟成で重要な役割を担っている。本研究においては,紅麹菌における大豆たん白質分解活性の高い菌株のスクリーングを 行い,その培養条件を検討した。その結果,大豆たん白質分解活性の高いMonascus sp. No.3404菌が選抜された。本酵素生産のための供試菌株の最適培養条件は,脱脂大豆粉(0.75%)及び蔗糖(8%)を含む液体培地(pH3.5)で,30℃,72時間振とう培養することに設定された。本酵素の反応最適pHは3.2で,反応最適温度は50℃であった。<br />The production of the enzyme which hydrolyzed soybean protein was investigated with twenty-three strains in Monascus fungus (thirteen strains of type culture, and ten strains isolated from red koji). The highest production of the enzyme was found in the culture broth of Monascus sp. No. 3404. In order to find the medium conditions required for improvemet of the enzyme production by this strain, the microorganism was grown in the medium containing defatted soybean meal. The best enzyme production was obtained when the organism was grown in the medium (initial pH 3.5) containing defatted soybean meal (0.75%) and sucrose (8%) at 30℃ for 72 hr under aerobic conditions. The enzyme had the maximum reactivity at pH 3.2 and 50℃. 続きを見る