アミノカルボニル反応の梢頭部蔗汁の褐変に及ぼす影響(農芸化学科)

資料種別:
論文(リポジトリ)
責任表示:
外間, 宏一 ; 仲宗根, 洋子 ; 親川, 雅浩 ; Hokama, Koichi ; Nakasone, Yoko ; Oyakawa, Masahiro
言語:
JPN
出版情報:
琉球大学農学部, 1978-12-01
著者名:
外間, 宏一
仲宗根, 洋子
親川, 雅浩
Hokama, Koichi
Nakasone, Yoko
Oyakawa, Masahiro
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掲載情報:
琉球大学農学部学術報告 = The Science Bulletin of the Faculty of Agriculture. University of the Ryukyus
ISSN:
0370-4246  CiNii Articles  Webcat Plus  JAIRO
通号:
25
開始ページ:
235
終了ページ:
246
バージョン:
publisher
概要:
1.甘蔗汁にアミノ酸としてバリン, アラニン及びグルタミン酸, 糖としてグルコース, フルクトース及びスークロースが検出された。2.アミノカルボニル反応は, 温度及びpHが高い程起こり易かった。3.糖とアミノ酸の反応において, 295nmに最大吸収スペクトルを持つ褐変前の中間生成物(N-置換1-アミノ-1-デオキシ-2-ケトース)と思われる物質が蔗汁の褐変現象に関与しているものと推察された。4.Rf0.32のサトウキビ水溶性色素は, アラニンーグルコース反応によって生じたRf 0.34の色素と同一で, グリコシルアミン類縁物であると思われた。5.アミノカルボニル反応溶液中に存在するといわれているイミダゾール化合物がサトウキビ水溶性色素中にも存在するらしいことが確認された。<br />1. Valine and alanine as amino acids and glucose, fructose and sucrose as sugars were identified to exist in sugarcane-top juice, respectively. 2. At higher temperatures and pH values, the amino-carbonyl reaction took place in a greater extent. 3. From the viewpoint of a sugar-amino acid reaction, it was suggested that the intermediate-like products with the maximum absorbance peak of 295nm (N-substituted 1-amino-1-deoxy-2-ketose) took a part in browning of sugarcane-top juice. 4. It was supposed that the water-soluble pigment of Rf value 0.32 was identical with that of Rf value 0.34,formed as the result of an alanine-glucose reaction, and was analogous to a glycosylamine compound. 5. It was recognized that the imidazol compound supposed to exist in aminocarbonyl reaction mixtures was also contained as a water-soluble pigment in browned sugarcane-top juice. 続きを見る
URL:
http://hdl.handle.net/20.500.12000/4200
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