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安田, 正昭 ; 加藤, 義男 ; 石川, 達 ; 多和田, 真吉 ; 小波本, 直忠 ; 当山, 清善 ; Yasuda, Masaaki ; Kato, Yoshio ; Ishikawa, Satoshi ; Tawata, Shinkichi ; Kobamoto, Naotada ; Toyama, Seizen
概要:
Monascus属菌は中国では紅酒,紅腐乳の製造に,沖縄ではとうふようの製造に用いられる産業上重要な麹菌である。Monascus属菌を蒸米に生育させた紅麹はデンプンをグルコースに,たん白質をペプチドやアミノ酸などに変換する酵素源として重要で
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ある。特に,同麹菌の産生するプロティナーゼはとうふよう熟成の鍵酵素として重要な役割を担っている。たん白質を原料とする発酵食品の開発に資する目的で,本研究においては固体培養法により調製した紅麹中のプロティナーゼ活性の高い菌株のスクリーニングを行った。その結果,本酵素活性の高いMonascus pilosusを選抜した。選抜菌株の産生する本酵素の反応最適pHは2.5付近,反応最適温度は50℃であった。本酵素は50℃,10分間の処理でpH3.0∿6.0の範囲内で安定であった。また,熱安定性は55℃であった。本酵素はヒトヘモグロビン,ミルクカゼイン,牛血清アルブミン及び分離大豆たん白質等によく作用したが,β-ラクトグロブリン及びゼラチンには全く作用しなかった。本酵素反応はペプスタチンにより顕著に阻害された。
The screening was carried out to find Monascus fungus that would produce a high activity of the acid proteinase to be used for making fermented protein foods. Monascus pilosus was found to have the highest activity of the enzyme which was formed by solid state culture. Properties of the enzyme were investigated. The optimum pH was around 2.5 and the optimum temperature was 50℃. The enzyme was stable during a 10-min treatment at 50℃ in a range of pH 3.0∿6.0 and was still stable up to 55℃. The enzyme was active on human hemoglobin, milk casein, serum albumin, and isolated soybean protein. However, the enzyme was not active on β-lactogloblin, and gelatin. The enzyme was markedly inhibited by pepstatin. 紀要論文 続きを見る |
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安田, 正昭 ; 奥浜, 真時 ; 坂口, 真樹 ; 小波本, 直忠 ; Yasuda, Masaaki ; Okuhama, Shinji ; Sakaguchi, Maki ; Kobamoto, Naotada
概要:
とうふようの製造で,豆腐の乾燥工程は微生物による前発酵として意義づけられ,特に,細菌の生産する大豆たん白質分解酵素はその重要な鍵を握っている。本研究においては,各種細菌における大豆たん白質分解活性の高い菌株のスクリーニングを行い,本酵素活性
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の高い菌株の培養条件を検討した。その結果,大豆たん白質分解活性の高い細菌TYO-67菌が選抜された。本菌は好アルカリ性のBacillus属細菌であると同定された。本酵素生産のための供試細菌の最適培養条件は,分離大豆たん白質(SPI, 2%)及びグルコース(0.2%)を含む培地(pH 11.5∿12.5)で30℃,48時間振とう培養することに設定された。培養ろ液から,硫酸アンモニウム塩析(80%飽和),DEAE-セルロース及びQAE-セファデックスA-50カラムクロマトグラフィーを行って得られた本精製酵素の反応最適pHは8.0∿9.5で,反応最適温度は50℃であった。
The production of the enzyme which hydrolyzed soybean protein was investigated with 18 strains of bacteria in the type culture collection, and 153 strains of bacteria were isolated from varieties of food such as tofu, tofuyo and others. The higest production of the enzyme was found in the culture broth of strain TYO-67. The organism was identified as bacterium belonging to the genus Bacillus. In order to find the medium conditions required for improvement of the enzyme production by this strain, the microorganism was grown in the medium containing soy protein isolate (SPI). The best enzyme production was obtained when the organism was grown in the medium (initial pH 11.5-12.5) containing SPI (2%) and glucose (0.2%) at 30℃ for 48 hr under aerobic conditions. The enzyme had the maximum reactivity at 8.0-9.5 and 50℃. 紀要論文 続きを見る |
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平良, 栄彦 ; 多和田, 真吉 ; 小波本, 直忠 ; 安田, 正昭 ; 当山, 清善 ; 宮里, 正
概要:
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伊藤, 高一郎 ; 多和田, 真吉 ; 小波本, 直忠 ; 安田, 正昭 ; 当山, 清善 ; 宮里, 正
概要:
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